Симфония в трех актах: как крохотный ресторан в переходе Токио получил 3 звезды Michelin

Про отсутствие меню, 80 лет обучения и душу японского мастера

Сможете ли вы представить вкус суши от мастера, который посвятил им почти целый век? А он существует, и найти его совсем не трудно, достаточно одной прогулки по переходам Токио. Японское правительство называет его «живым национальным сокровищем», столик в его ресторан можно забронировать не позже, чем за несколько месяцев, в 2011 году о нем сняли знаменитый документальный фильм. Но с чего все начиналось? Почему ученикам Дзиро требуется учится более 10 лет? В чем состоит философия, превратившая японского повара в легенду, и чему он мог бы научить вас, если бы вы заглянули к нему пообедать? Предлагаем отправиться в маленькое виртуальное путешествие и узнать.

Дорога кайдзен

В шумном Токио, в одном из многочисленных переходов, спрятался крошечный ресторанчик на 10 мест, в котором готовят самые лучшие суши в мире. В свое время его посетили бывший президент США Барак Обама, премьер-министр Японии Яб Абэ Синдзо и знаменитый французский шеф-повар Жоэль Робюшон.

Если бы феномен ресторанчика Дзиро Оно можно было описать одним словом, это слово было бы «кайдзен». Кайдзен ― это древняя японская философия, которая призывает постоянно совершенствовать свои навыки во всех аспектах работы и жизни. Основы и тонкости производства, разработки, вспомогательных бизнес-процессов и управления, режим и дисциплина ― все это постоянно должно находиться в процессе развития и движения к непрерывному совершенству.

Эта концепция появилась и стала популярной в Японии в 1950-х годах. А позже, благодаря работам японского экономиста Масааки Имаи, кайдзен приобрел популярность во всем мире. Некоторые современные исследователи считают его идейным вдохновителем Генри Форда, который в автобиографии рассматривал цель производства, как необходимость постоянно снижать издержки, изобретать новые технологии и при этом снижать цены на товары.

Дзиро призывает не искать работу мечты, а влюбиться в ту, которую ты уже выбрал, то есть, культивировать любовь подобно той, которая появляется в браке. По мысли мастера, для неё нужно прожить целую жизнь:

«Если однажды ты выбрал профессию, то должен полностью погрузиться в свою работу, влюбиться в нее и не жаловаться, посвятить жизнь оттачиванию своего мастерства. В этом и состоит секрет успеха и ключ к всеообщему признанию», ― утверждает Дзиро в интервью для документального фильма «Мечты Дзиро о суши».


Мечты Дзиро о суши

Дзиро Оно родился в начале XX века в семье лодочника. Сначала дела отца шли хорошо, но со временем бизнес прогорел, и в 9 лет родители Дзиро, по его словам, выставили мальчика за дверь со словами, что теперь он должен сам найти свой путь в жизни. Тем не менее. Дзиро считает, что именно это решение отца и матери определило его будущий успех:

«Чтобы не ночевать под мостом, я пошел работать, но мои родители всё сделали правильно. Они дали мне понять, что у меня свой путь. Мой босс бил меня, а я терпел и старался работать как можно лучше, потому что знал, что пути назад нет, и я могу полагаться только на себя. Современные родители часто говорят своим детям такую чушь: «Если у тебя что-то не получится – ты всегда можешь вернуться». Это категорически неверно. С такой жизненной позицией можно вырастить только неудачника. Я до сих пор работаю с тем же чувством, которое у меня было в детстве и юности. Я стараюсь каждый раз сделать суши лучше, чем прежде, и добавлять что-то новое».

Своих сыновей мастер суши воспитывает подобным образом. Он смеется, рассказывая, что в детстве его дети спрашивали у матери, что это за чужой дядя спит у них в гостиной. Йосикадзу и Такаши редко видели своего отца, потому что он уходил на работу около пяти утра и приходил поздним вечером. Первое время семья жила в бедности: мальчикам приходилось копить несколько месяцев, чтобы позволить себе одну баночку кока-колы на двоих. А затем все изменилось.

Ещё до войны Дзиро понял, что его мечта ― не только есть, но и делать суши. Поэтому, отслужив на фронте, он демобилизовался и вернулся к работе.

Он каждый день ходил на рыбный рынок и покупал продукты у одних и тех же продавцов, вкусу которых полностью доверял. Многие из них пошли по стопам своих родителей. Например, отца продавца тунца называли «богом угрей».

Однако, несмотря на то, что правильный отбор рыбы и технологии приготовления риса ― один из важнейших столпов успеха, это далеко не всё:

«Самое важное в приготовлении суши — создать баланс между рисом и рыбой, ― поясняет Дзиро. ― «Если они не находятся в идеальной гармонии, суши не будут вкусными. Порядок подачи тоже важен: в меню есть приливы и отливы».

К слову, ресторан Sukiyabashi Jiro Honten ― единственное место в Японии, где для приготовления риса создается настолько высокое давление. По словам Дзиро, при подаче рис в суши должен быть температуры человеческого тела, поэтому на его кухне существуют специальные методы подогрева, чтобы поддерживать рис в правильном состоянии.

Музыка в переходе

Ямомото, один из лучших ресторанных критиков Японии, приводит любопытную и весьма точную аналогию, сравнивая еду в ресторане Дзиро с музыкой, а работу его команды ― с работой оркестра:

«Дзиро 10 лет обдумывал, как включить эту концепцию в своё меню. Сейчас суши Дзиро похожи на музыкальный концерт. Классические номера, как тунец и кохада, представлены в первом акте. Второй акт — это импровизация, каденция. В нём подаётся сегодняшний улов, который отличается в зависимости от сезона. В третьем акте — угорь, кампио и яйцо составляют традиционное завершение. С каждым кусочком вы впитываете в себя философию Дзиро».

Эксперт добавляет, что максимальная простота ведет к безупречности. Сейчас суши популярны по всему миру и кажутся достаточно простыми в приготовлении. Однако, именно Дзиро вывел этот минимализм на новый уровень.

«Я могу находить идеи в мечтах, мой мозг взрывался от идей, даже во сне я видел так много разных суши», ― вспоминает мастер.

Помещение ресторана представляет собой маленький коридор, в котором, кроме отдельной комнаты под кухню, можно найти только узкий стол и 10 стульев вдоль него. Никакой роскоши, напитков и даже меню. Все ролы подаются в строго отведенном порядке, а их начинка зависит от сезона.

Для Дзиро важно и то, какой гость на каком месте будет сидеть, правша он или левша (в зависимости от этого позиция суши на его тарелке будет разной) и какого он пола (для мужчин команда Дзиро готовит суши несколько большего объема, чтобы все ели в одинаковом ритме). Все это время мастер внимательно наблюдает за своими гостями и их реакцией, как и они ― за его работой.

Некоторые посетители признаются, что нервничают, пробуя только приготовленные суши, потому что у них создается ощущение, что они сдают экзамен, исполняют симфонию на концерте. Поэтому некоторые предпочитают пообедать в суши-ресторане Такаши Оно, младшего сына Дзиро. Он находится в высотном комплексе Roppongi Hills и представляет из себя зеркальную копию ресторана на Гиндза.

Секрет шокунина

 «В наши дни всё, чего хотят люди, — это лёгкая работа, много свободного времени и побольше денег. Обучение в ресторане Дзиро длится 10 лет, большинство учеников уходят после первого дня. Сначала их задача — выжимать горячее полотенце, которое до волдырей обжигает руки. Пока ты не научишься выжимать его досуха, тебя не допустят к рыбе. Примерно через 10 лет тебе позволят готовить яйца. Все в ресторане работают, чтобы порадовать Дзиро. Единственное, что имеет значение, — это его одобрение», ― рассказывает старший сын Дзиро, Йосикадзу.

Чтобы Дзиро признал своего ученика поваром, способным приготовить достойные суши, ученику необходимо провести десять лет, выполняя жесткие тренировки под строгим надзором шеф-повара. Как и многие другие японские профессионалы своего дела, Дзиро убежден, что существует «shokunin kishitsu», что можно перевести с японского, как «душа мастера». Японцы верят, что, если ты делаешь свою работу хорошо и испытываешь за неё гордость, любая профессия достойна уважения.

Рассказывая свои истории, ученики Дзиро признаются, что в тот момент, когда Дзиро называл каждого из них «шокунином», они едва сдерживались, чтобы не заплакать.

«Никогда не позволяйте себе быть полностью довольным результатом своей работы. Если вы сделали все идеально, знайте: вы можете сделать еще лучше», ― говорит им шеф каждый день. ― «Если вы думаете, что знаете очень много или почти все в своем деле, то вы жестоко ошибаетесь: это самолюбование отбросит вас на 10 шагов назад. Гармония должна прослеживаться в любом деле, в любом процессе: она задает ритм, стиль и собирает все в единое целое».

Цены на суши в ресторане стартуют от 30 000 йен (примерно 215 долларов), и этому есть объяснение, озвученное Дзиро:

«Если Вы будете заботиться о деньгах, то вы никогда не сделаете лучшее. Именно поэтому все лучшее бесценно или имеет очень высокую цену».

В 2008 году ресторан получил 3 звезды Мишлен, однако, в 2020 году эти звезды отозвали, но не по причине ухудшения качества или обслуживания, а потому, что из-за популярности этого места, туда практически невозможно попасть обычным людям.

Это может показаться удивительным, но даже в свои 92 года, Дзиро сохраняет прежнюю строгость к себе и все ещё отказывается признавать, что достиг совершенства в своем деле. Каждый день выполняя одну и ту же узконаправленную работу, не распыляясь, совмещая упорный труд и талант, можно открыть для себя целую вселенную для творчества. Дзиро Оно говорит об этом так:

«Я делаю одни и те же вещи каждый день, понемногу их улучшая. Я буду всегда стараться добраться до вершины, но никто не знает, где она. Когда ты думаешь, что знаешь всё, то понимаешь, что просто дурачишь себя. Даже в свои 85 лет я не думаю, что достиг совершенства. Но я чувствую восторг весь день. Я обожаю делать суши. Я отдаю своей работе свою жизнь».

Комментарии
Читать также
Мода проходит, стиль остаётся: за что боролась и как меняла мир Коко Шанель
Время покажет: деталь, которая сделала часы Parmigiani легендой

О безрассудном поступке, старинных секретах и сложных механизмах работы