«Гости тушили окурки прямо в тарелке»: лучший шеф-повар России об инвестициях в людей и пролетариате

Он покупает доли в ресторанах, говорит с продуктами и ненавидит СССР

Российский ресторан White Rabbit занял 25 место в ежегодном рейтинге The Worldʼs 50 Best Restaurants, а бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин попал в рейтинг The Best Chef 2021. В большом эксклюзивном интервью SharesPro он рассказал о том, как из обслуги повара превращаются в звезд, почему нам приходится переплачивать за ужин, и чем будет удивлять индустрия.

«Повара были в ранге полублатных»

Как самый титулованный российский шеф-повар, помоги нам понять: рестораны в первую очередь у нас про осознанность, ум, душу — или про то, чтобы просто насытиться?

А «нам» — это кому?

Нам, людям со вкусом и чувством голода, которые хотят его утолять в хороших местах.

Конечно, слово «насытиться» не совсем правильное. Хотя применимое к тому, что творилось в ресторанах раньше: люди курили и тушили курки прямо в тарелке с карбонарой. Все это приносили на кухню, такой был бардак! Сейчас же многие начали путешествовать. Когда границы были открыты, они смотрели, что происходит в других странах, привозили оттуда какие-то ценности с собой.

В нашей стране не было капитализма, ведь в Советском Союзе все принадлежало государству. Про то, чтобы проявить фантазию, и речи не шло. Да и креативная кухня для нас — значит несъедобная. Обычно когда человек видит «ресторан с креативной русской кухней», он сразу думает: «Нет, туда я точно не пойду». Но мы идем своим путем.

А что у нас за путь?

Начинаем с Ивана Грозного, при котором через архангельский порт поступало огромное количество продуктов. Дальше идем к Петру Великому, который прорубал окно в Европу (черт его знает, что было бы, если б он прорубал его в Азию) и держал шеф-повара датчанина, приучившего царя и всю Империю есть сыр на десерт и рубить мясо.

Потом двигаемся к отмене крепостного права и засилью французов в России. Они готовили по своим рецептам, используя наши ингредиенты. Своих рецептов у нас не было, потому что повара были сплошь из крепостных, которые не умели читать и писать. Никто из образованных людей с кухней связываться не желал, а есть вкусно хотелось.

Поэтому и выписывали иностранцев за большие деньги. И уже потом, спустя много-много лет, наконец мы сами начали учиться готовить. Хотя европейская кухня оставалась очень популярной — особенно в с начала девяностых до начала двухтысячных годов прошлого века.

Но в советское время тоже пытались что-то изобразить.

Советское время — очень своеобразный период в кулинарии. В1928 году в СССР начинают менять буржуазные названия кулинарных блюд на пролетарские. «Консоме» становится «бульоном с кореньями», «похлебка боярская» — «супом картофельным», «щи Николаевские» — это теперь «щи с шинкованной капустой». Причем по сути остаются и те, и другие названия. К гастрономии относились очень халатно, многие просто забивали на новые правила. И вот люди готовят одинаковую еду — по ГОСТу, но по-разному ее называют. 

Какой уж тут креатив!

Именно! Например, если ты решил вместо вареной колбасы добавить в окрошку грузди, ты должен идти и согласовывать это. Сам такие решения ты принимать не можешь. А если сделал и не согласовал — значит украл у государства. Тогда за такие вещи сажали. Была тяжелая такая история. Поэтому в СССР не могло быть креатива, еда была одинаковая повсеместно. Я шеф-повар в пятом поколении, мои дедушка и бабушка пытались что-то изменить, но им все равно приходилось готовить по ГОСТу.

В каких ресторанах они работали?

Есть длинная история про то, как мой дедушка встретил бабушку на Олимпиаде в 1956 году, женился на ней, и они уехали на юг. Вся гастрономия развивалась как раз там, туда все ехали отдыхать.

Юг — ты имеешь в виду Сочи? Крым?

Ялта, Минеральные Воды, Пятигорск, Кисловодск. Люди туда в основном гоняли: от шахтеров до верхушки. Там, соответственно, и была вся гастрономия. Там я провел детство. Отец учил меня готовить. Став старше, я поехал в Москву, окончил Плехановскую академию, пошел работать. И вот тут понял, что той информации, которую я получил здесь, мне недостаточно. Поехал во Францию, учился в Париже, в Авиньоне

А чего тебе здесь не хватало?

Да всего! Контента для обучения у нас нет. Школ нет. Ничего не развито. Учишься по старым советским книгам и сборникам рецептур. Но что Москва, что Рязань — все обучаются по одним и тем же книгам. В общем, после Франции я решил вернуться в Россию, чтобы реанимировать стереотипное мышление о русской кухне. Французы ведь толком ничего о ней не знали. Даже сейчас мы готовим то, что называется по-французски: «пюре», «шинуа»…

…«оливье».

Оливье — это вообще отдельная история. Ты знаешь, откуда появился майонез в нашей стране?

Такое ощущение, что из турецких гостиниц «все включено», которые добавляют его во все блюда.

Ну, почти. В 1936 году Анастас Микоян привез из Чикаго в Москву соус, который назвал майонез «Провансаль».После этого его ввели почти в каждый рецепт, увековечили в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая на тот момент была кулинарной библией. Ей пользовались и профессиональные повара, и домохозяйки. Майонез буквально сочился из всех блюд. У страны, как у твоих турецких гостиницах, была задача делать все дешево и калорийно.

Вообще мы как-то недооцениваем майонез! Он почему-то считается дешевым, вредным и порочным.

Ну смотри: если я добавлю майонез тебе в любое блюдо, то ты будешь это есть.

Буду. Но он же и так присутствует во многих блюдах русской кухни.

Да подожди. Майонез же не русская кухня! Я его в своих блюдах не использую. Ну, разве что в холодце из краба. Но и то — для него мы самостоятельно его замешиваем И это блюдо — дань французской кухне. Я вообще считаю, что будущее за сторителлингом. Повара путешествуют, собирают что-то, возвращаются и готовят тут! У каждого блюда появляется история.

«В советское время продукты крали с кухни по пятницам»

Российские шефы у нас тоже недооценены. По большей части их считают обслуживающим персоналом. А вот стоит приехать к нам какому-нибудь итальянскому повару — он сразу становится чуть ли не селебрити, потому что круто иметь на кухне иностранца!

Исторически сложилось так, что было круто иметь иностранных шефов хотя бы потому, что они, в отличие от русских ребят, умели читать и писать. И не воровали продукты! В советское время украденное с кухни называлось трофеем. Тащили обычно по пятницам.

Расскажи про ресторан своего отца.

Отец в свое время купил помещение старой столовой в городе Ессентуки и собственными руками построил ресторан. Он назывался «Самарская пристань». Я там всему учился. А начал с мойки посуды.

Ясно. Дед, отец, свой ресторан. Мухин-то, выходит, у нас в гастрономии по блату!

На тот момент все повара были в ранге полублатных, если можно так сказать. Я помню какие то странные вещи: например, продукты выдавали по талонам. Но у поваров было все. Всегда была возможность протащить контрабанду, продавать продукты налево и на это жить. Сейчас, конечно, такого нет.

Мы с отцом как-то сидели в ресторане «Горыныч». Там проходимость полторы тысячи человек в день. Гастрономический ад. Повара буквально сгорают на кухне. И вот отец смотрит на су-шефа, который выкладывает еду, нервничает, кричит, отдает, старается все сделать быстро. Поворачивается ко мне и говорит: «Ты знаешь, в наше время мы никогда так серьезно к еде не относились. Мы реально делали бабки, и нам было пофигу на качество еду, на подачу. Лишь бы сэкономить, лишь бы себя и семью прокормить. А вы зарабатываете на уровне мастерства!».

Иногда, кстати, перегибаете — когда бывает непонятно, что у тебя в тарелке: жижа из мути, мусс из пены или тупо редис.

Русская кухня благодаря молодым технологам переживает эпоху модерна. Согласен, иногда бывает перебор. И я против этого. Я за то, чтобы еда оставалась едой — без суперэкспериментов.

Вот объясни, что такое «русская кухня» в двух словах. Все же по-своему это понимают.

Я скажу так: моя задача все-таки вычислять русский вкус. Вот, есть, например окрошка. Ты ешь ее и смотришь вокруг — чувствуется, что ты в России. Нужно путешествовать по России, изучать понимать и запоминать вкусы, а потом возвращаться и переосмысливать их.

А что сейчас творится в индустрии? Вот какой посыл сейчас несут рестораны? Приходите к нам, чтобы насладиться — чем?

Конечно, люди все равно в первую очередь приходят утолить голод. Еще большую роль играет атмосфера. Гости больше любят садиться за круглые столы, а не за прямоугольные. Все-таки есть какая то помять у тела. Что то заложенное в ДНК. Люди же раньше вокруг костра сидели не прямоугольниками, а кругами. Важно понимать всякие мелочи и нюансы. И с атмосферой у нас все уже налаживается.

Но атмосферу все же создают сами гости.

Часто люди сами себе создают атмосферу — собираются своим внутренним кругом. Еще к нам приходит много иностранцев, которые никогда не были в России, чтобы попробовать русскую кухню. Познакомиться с русской культурой в целом. 

Поэтому мы делаем совместные проекты с театрами, организуем необычные арт-ужины. Еда перестает быть просто едой, а становится частью глобального процесса. Мы как то решаем геополитические вопросы, потому что люди из разных стран едут, ради того что б увидеть русское.

А может ли сейчас зайти ресторан с макаронами по-флотски, сосисками, докторской колбасой? Что бы это было дорогое, модное место с классной атмосферой?

Думаю, нет, такое уже не зайдет. Это не нужно людям, не интересно. Ну, если только уже то-то совсем утрированное.

Да, где подают разогреты в микроволновке бутерброды.

Возможно да, но я все так надеюсь, что у нас в городе такого не будет. Потому что такие рестораны повсеместно существуют за пределами МКАДа.

А White Rabbit Family повышает тебе зарплату после очередного получения титула?

Нет, но наш холдинг не двигается отдельно от имени. У нас здесь партнерские отношения. И я партнер многих ресторанов, входящих в WRF.

«В тренде все российское»

А ты сам готовишь сейчас?

Конечно. В ресторане White Rabbit каждый вечер.

Помню одно время, это была та же свекла, и ее добавляли во все блюда. А какие продукты сейчас считаются модными?

В тренде локальные продукты, российские. С введением эмбарго на некоторые импортные продукты повара перестали быть людьми, которые только готовят. Сейчас им приходится погружаться и в процесс выращивания продуктов.

Ну, а переплачиваем за это мы, гости ресторана.

Да. Но мы тоже платим.

Нет, я имею в виду, что мы больше отдаем за блюда, чем могли бы, ведь эта фермерская эко-история значительно дороже.

Дороже — потому что глобально проще купить и перепродать. А сейчас мы сами выращиваем, инвестируем в людей. Да и с чего вдруг продукты, выращенные в России, должны быть дешевле? Не верьте тому, кто скажет, что это так. Это миф.

Странно как-то, не находишь?

Пойми, продукты, которые выращивают в мире, в большинстве своем становятся безвкусными из-за добавления химии. Да, они быстрее растут, но как это есть? А наша главная задача — путешествовать, собирать семена в разных странах и получать вкусные продукты уже у себя.

Так почему дороже у нас получается?

Да потому что как можно сравнивать помидоры, выращенные в Голландии и выращенные в Саратове! Хотя и у нас бывают неудачные эксперименты — что-то просто не растет.

Какие блюда сейчас чаще всего заказывают? 

В России очень любят и морепродукты, овощи и мясо. Все основные продукты едят, главное вкусно приготовить.

А чего точно никогда не будет в твоих ресторанах?

У нас точно никогда не будет советской кухни. Просто потому, что я не буду делать то, что мне не нравится.

Назови главные гастрономические тренды на эту минуту.

Прежде всего это сезонные продукты помидоры, редис, грибы. Фермерские продукты. Регулярное обновление меню. Интерактив и вещи, которые удивляют (например, мы печатаем конфеты на 3D-принтере). И еще мы идем к сокращению ресурсов — все больше блюд можно приготовить без помощи людей.

Возможно, мы когда-нибудь будем меньше платить?

Ну, по идее да! Но цены-то мы ставим с учетом стоимости продуктов, затрат на фермы, выплат зарплат, аренды и с прочих вещей. Но главное это, конечно, качество продуктов. Чем выше цена, тем качественнее продукты.

«Я поднимаю с колен профессию повара»

Шеф-повара превращаются в бездушных бизнесменов.

Я работаю именно так, чтобы поднимать с колен профессию повара. Ведь в последние годы в ПТУ на поваров недоборы, высшее образование вообще невозможно получить, его и нет! И только в Красноярске строят место ,где можно будет получить высшее образование по профессии повар. Я, кстати, даже не наззываюсь поваром. Моя специальность — инженер-технолог общественного питания.

Скажи мне, как инженер-технолог, так называемая молекулярная кухня, которая была популярна несколько лет назад, в каком то виде сейчас актуальна?

Д она никогда не была популярна. Как может быть популярным добавление желатина во все, во что только можно, чтобы делать из этого какую то пену? Это не более чем одна из возможностей показать, как развивается гастрономический мир. Еда — это то, что всегда здесь и сейчас. Ты не сможешь порадоваться ей по телефону или через интернет.

Я помню, некогда любитель пены в каждом блюде шеф-повар Анатолий Комом на вопрос, есть ли у него нелюбимый продукт, ответил: а разве у композитора может быть нелюбимая нота! У тебя есть 

Красивый ответ!

Но бестолковый.

Ну, я правда люблю все готовить, продукты вдохновляют, и люди, для которых готовишь тоже.

А что ждать в ближайшее время от твоих ресторанов: смену подач, новые сеты?

Иногда я готовлю блюда без меню: пробую вино и под него создаю блюдо. Или, например, предлагаю бесконечное количество блюд — кормлю гостей, пока они не скажут: «Хватит». Мне нравится такой формат, я готовлю блюда в миниатюре в неограниченном количестве, а последнюю порцию, например, готовит кто-то из гостей.

Еще у нас есть так называемый chief’s table (возможность для гостей сидеть не в общем зале ресторана, а прямо на кухне — прим. авт.). Стоит это 20 тысяч рублей включая спиртное. Это очень интересная концепция, в которой у тебя и у гостя есть очень много возможностей. Мне кажется за этим и стоит сервис будущего. Чтобы между поваром и гостем никого не было. Сейчас в White Rabbit у нас chief’s table забронирован на три месяца вперед.

А сколько у тебя людей в подчинении? 

Мне не очень нравится это слово. Все люди, что со мной работают — это мои коллеги. Если взять все рестораны, то их около двух тысяч. В одном ресторане около восьмидесяти человек. Это и повара, и официанты. Мы все вместе создаем один большой процесс. Неправильно отделять одних от других.

При этом повара в отличие от официантов же не получают чаевые.

Повара получают много своих плюсов. Например, в White Rabbit я отдаю им 10% от своей доли с продаж. Это возможность им понимать, что они не зря тут находятся и что не зря работают. Зарплаты у поваров очень смешные: от тридцати до шестидесяти тысяч в месяц. Шестьдесят тысяч зарабатывает очень хороший повар.

Но это же очень мало!

И тут возникает вопрос, что же ими движет тогда?

Может все то же желание поднимать профессию с колен? Я даже не знаю.

Желание сделать профессию популярной, более востребованной и высокооплачиваемой.

А какая средняя зарплата, у шеф-повара?

Это сложно, но я думаю от ста пятидесяти тысяч рублей. Предела нет, но нижняя граница примерно такая. График у нас тяжелый, по четырнадцать часов в день. Многие работают без выходных. Хотя график два через два. В других странах уже давно это принято, говорят, что повара это новые рок-звезды. Я с этим конечно не согласен, потому что повара, это работяги, которые пашут на кухне каждый день в адском тяжелом труду. Реально, у нас много задач, начиная с мойки посуды. Полтора года я сам ее мыл.

Почему обязательно начинать с посуды?

Вот такая дисциплина. Если вы работаете одной командой, место каждого человека в команде важно. Чтобы не зазнаваться и получить достаточно опыта, нужно пройти абсолютно все процессы. Каждый шеф в к каждом нашем ресторане начинал с самых низов.

Ты ругаешься на подчиненных?

Нет, это не мой стиль. Я не могу так себя вести, как Костян Ивлев в «Адской кухне» (программа на телеканале «Пятница» — прим. авт.), Я, наоборот, стараюсь хорошо общаться, спрашиваю, что у поваров лучше всего получается, на это их и настраиваю. Ведь по тому, как человек готовит, ты можешь чувствовать в каком он настроении.

Например, пересолил — значит влюбился.

Ну, это утрировано. Хотя бывает и так. Но вообще сейчас тренд готовить без соли.

Это что-то вроде помешательства на здоровой и псевдоздоровой пище?

Да, это действительно есть. Это веяние пришло к нам из теплых солнечных стран. В России, конечно, не так все, холодно даже летом. Вот у меня друг фермер десять лет был веганом, а недавно сорвался — «подлечился» бургером, от усталости.

Ну, у тебя лично с этим все нормально? 

Да у меня все нормально. Только молоко не пью. Конечно, приходится его использовать при готовке, но стараюсь не много его не лить. И вот казалось бы: как в русской кухне без молока, сметанки!.В этом смысле прислушиваемся к нашим гостям, конечно…

Часто бывают трешовые гости?

Сейчас публика гораздо лучше. Все стали более культурными. Особенно после того, как запретили курить. Потому что, правда, иногда сигареты прямо в еду бросали. Это срам. конечно.

А драки случаются?

Вообще не бывает. В основном все гости цивилизованные. Да и люди приходят сейчас больше не показать себя в ресторан, а действительно поесть. Или например, пообщаться внутри своей компании.

Много девушек приходит «сниматься»?

Раньше много было «чаек». Сидели девушки целый день с чаем и просили доливать кипяток. В «Сахалине» (ресторан, входящий в White Rabbit Family — прим. авт.), например, мы прям с этим боролись. «Чайки» переместились в бары, кальянные, караоке.

Вот, кстати, стыдно просить официанта подлить кипяток в чайник?

Нет, хороший чай должен отслужить три заливки. Это все тоже зависит от сервиса ресторана и официантов. И даже если ты не разбираешься в чае — нет, не стыдно.

Ну и самый главный вопрос: почему скорость обслуживания не связана с количеством людей в зале?!

Согласен, я тоже всегда люблю, когда приносят сразу! Именно поэтому я за то, чтобы повара сами выносили блюда — тогда все будет быстро. Путь коммуникации между официантом и поваром очень долгий. А между ними еще люди. Кухня ресторана строится под определенное количество гостей, и главный акцент нужно делать как раз на скорости подачи. Мы в самом начале пути, у нас нет звезд Michelin.

Да и рано еще к ним.

Комментарии
Читать также
Вредные Советы: как навязанные в СССР стереотипы мешают успеху в делах
Борис Зарьков, White Rabbit Family: «Я не хочу быть звездой масс-маркета»

О людях, деньгах и мотивации